O poeta, músico e cantor que mais exaltou a Bahia, o mar e os pescadores chegou e venceu no Rio de Janeiro na década de 30, em pleno reinado do rádio. Querido dos orixás, construiu uma carreira de sucesso internacional e uma família musical: a mulher Stella Maris, os filhos Dory, Nana e Danilo, a neta Alice. No clássico dos clássicos Você Já Foi à Bahia?, Dorival anuncia para o mundo: Lá tem vatapá!/– Então, vá!/Lá tem caruru!/– Então, vá!/Lá tem munguzá!/– Então, vá!/Se quiser sambar,/– Então, vá! (...) Tudo, tudo na Bahia/Faz a gente querer bem/A Bahia tem um jeito/Que nenhuma terra tem”.
Já no samba-receita Vatapá, Caymmi reverencia a mais popular e uma das mais gostosas comidas baianas. Prato trabalhoso de fazer, requer não só muita maestria como uma quantidade grande de temperos, que precisam ser exatamente calculados e dosados. Recordando tempos já idos, ele escreveu que “na Praça Castro Alves, pelas madrugadas, pode-se encontrar Maria José _comadre de Jorge Amado_ cujo vatapá é irresistível; aliás, ela faz também certa moqueca de aratu e um xinxim de galinha que são inesquecíveis”.
Duas outras canções imortalizadas por ele exaltam as figuras e delícias da terra natal. Uma delas, A Preta do Acarajé, retrata a tarefa árdua da vendedora: “Todo mundo gosta de acarajé, mas o trabalho pra fazê é que é”. Já em Acaçá o músico baiano de origem italiana apresenta a iguaria feita de milho vermelho ou branco (este último chamado de ‘acaçá de leite’), que antigamente acompanhava o vatapá. Mas que era também recomendado pelos médicos para as parturientes, porque “aumenta e fortalece o leite”.
Vatapá
Serve 10 pessoas (receita de Dadá)
Ingredientes
Para o vatapá
1 kg de pão francês amanhecido (compre um dia antes)
3 xícaras (chá) de água
3 cebolas
3 colheres (sopa) de gengibre ralado
300 g de camarão seco
1 ½ xícara de amendoim cru, sem pele
1 ¼ xícara de castanha-de-caju torrada
2 xícaras (chá) de leite de coco (grosso)
2 xícaras (chá) de azeite de dendê
Sal a gosto
Modo de preparo
Em uma tábua, corte os pães em fatias. Transfira para uma tigela bem grande e regue com as 3 xícaras de água. Enquanto isso, descasque e pique fininho as cebolas. Descasque e rale o gengibre. Reserve. No processador ou no liquidificador, triture metade do camarão seco e transfira para uma tigela. Sem precisar limpar, bata em seguida o amendoim e a castanha-de-caju com 1 xícara de leite de coco. Transfira para outro recipiente. No mesmo processador ou liquidificador (ainda não precisa lavar) coloque o quanto couber de pão amolecido (sem lotar) e bata até formar uma papa lisa. Transfira para um recipiente e repita o procedimento com o restante do pão.
Numa panela grande, leve o azeite de dendê ao fogo médio. Quando aquecer, refogue a cebola e o camarão seco triturado, mexendo sempre. Assim que a cebola murchar, após cerca de 5 minutos, junte a papa de pão e misture bem. Junte na panela a pasta de castanhas, o camarão seco inteiro (reserve alguns para decorar), o gengibre ralado, o caldo de peixe (veja receita abaixo) e o leite de coco restante. Vá mexendo até a mistura começar a soltar do fundo da panela; como diz Caymmi na canção, não pare de mexer, que é pra não embolar. Caso passe do ponto, regue com um pouco de água fervente. Verifique o sabor e, se necessário, acerte o sal. Transfira para o recipiente onde o vatapá será levado à mesa, regue com 1 colher (sopa) de azeite de dendê e decore com algumas folhas de coentro e 3 ou 4 camarões.
Para o caldo de cabeça de peixe
1 cabeça de peixe, como o namorado
2 cebolas grandes
3 dentes de alho
2 tomates grandes
1 maço de coentro
Caldo de 1 limão
1 pitada de sal
¼ de colher (chá) de cominho
1 xícara (chá) de água
2 pimentas-de-cheiro
Modo de preparo
Descasque e pique grosseiramente as cebolas e os dentes de alho. Lave, seque e corte os tomates em quatro partes. Lave e seque o maço de coentro, retire as folhas e descarte os talos. Meça 1 xícara (chá) de folhas, pressionando bem. No liquidificador, junte a cebola, o alho, o tomate, o coentro, o caldo de limão e tempere com sal e cominho. Regue com água e bata apenas para triturar os ingredientes grosseiramente.
Numa panela, coloque a cabeça do peixe, as pimentas-de-cheiro inteiras e regue com a marinada. Leve ao fogo médio e, quando começar a borbulhar, tampe a panela e baixe o fogo. Deixe cozinhar por 20 minutos. Desligue o fogo e passe o caldo pela peneira. Reserve. Coloque a cabeça numa tábua e, com garfo, retire toda a carne. No liquidificador, bata a carne com o caldo. Transfira para uma tigela, cubra com plástico filme e leve à geladeira até o momento de incorporá-lo ao preparo do vatapá.
(Fontes: Cancioneiro da Bahia, de Dorival Caymmi, Ed. Record; Fundação Casa do Rio Vermelho)
Foto: Acervo IACJ/Reprodução
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