sexta-feira, 30 de junho de 2017

Nesta sexta-feira a entrevista exclusiva da coluna PALAVRA DE CHEF é com o “surfista de alma e cozinheiro de sangue, apaixonado pela vida e um viajante do mundo”. No retorno a Salvador, Lucius Gaudenzi abriu, com sua esposa Roberta Cardoso, o restaurante Du Chef Arte e Gastronomia, especializado em cozinha contemporânea moderna com ênfase em técnicas francesas. Instalado em uma casa no Farol da Barra _dividida em bistrô com 26 lugares, longe externo e chef table para 10 pessoas no andar superior_, traduz o estilo de vida do casal: esporte, família, boa comida. 
Com influências familiares das culinárias afrobaiana e italiana, Lucius nutre grande amor pela gastronomia e brinca que “a cozinha sempre foi o meu playground”. A formação se deu na renomada Le Cordon Bleu de Paris; Senac, no Brasil; e Hostec Hospitality College, na Austrália. Do signo de escorpião, com raízes italianas e pimenta baiana no sangue, o chef já recebeu críticas de clientes pela internet. Porém, a maioria elogia sua cordialidade e simpatia, assim como a qualidade dos pratos criados por ele.

> Como define seu próprio estilo de Chef?
Então Roberto, eu tive a oportunidade de viajar muito pelo mundo, ter estudado em escolas variadas e trabalhados com grandes chefs e em uma diversidade incrível de restaurantes. Desde pequenas cantinas italianas, passando por food trucks até restaurantes estrelados. Deu para aprender um pouco de cada lugar e digo que faço uma gastronomia de fusão, utilizando ingredientes variados, mesclando importados com nacionais. Sou um chef que gosto de sabores exóticos, diferenciados. No trabalho adoro dar oportunidades aos novos, que amam a cozinha e são abertos a aprender. Estudo bastante novos ingredientes e fico bem antenado no que acontece no mundo da gastronomia, amo meu trabalho e por isso digo que fica fácil... 

> O que acha desse boom na gastronomia?
Tem o lado bom e o ruim; o bom é que as pessoas passam a valorizar mais a gastronomia, passam a entender que para se servir uma receita ela teve que ser testada, estudada, que muitas técnicas foram colocadas em prática, que equipamentos de última geração interagem com o fogo. Enfim, estamos mais conhecidos e valorizados comercialmente. Mas também tem o modismo, as invenções erradas e um número muito grande de gente se aventurando. Novas faculdades e cursos vêm surgindo, isso é muito bom, pois assim elevamos o nível técnico dos profissionais da área. No geral é muito bom para nós que estamos do lado de cá do fogão e para os clientes que estão do lado de lá. O Brasil tem tudo para se tornar a grande potência mundial da gastronomia!

> Qual é o segredo de uma boa cozinha?
Amor, técnica, seriedade, profissionalismo e, acima de tudo, utilizar os melhores ingredientes.

> E qual é o grande pecado na cozinha?
Achar que sabe tudo.  

> O que faz um bom prato?
Como disse acima, os melhores ingredientes, fundamentais para uma boa receita. Mas preste atenção, os melhores não quer dizer que sejam os mais caros, tem que ser a melhor cebola, o melhor alho, o melhor arroz... Tem que ter respeito pelos alimentos, cuidar bem deles para se manterem vivos, bonitos e saudáveis. 

> A alta gastronomia na Bahia tem futuro?
Com toda certeza. Hoje temos muitos bons restaurantes em Salvador, Itacaré, Praia do Forte, Lençóis, no Capão... Enfim, estou gostando muito do que tenho vivido por aqui. Uma grata surpresa no meu retorno ao Brasil. 

> O que já lhe aconteceu de mais divertido ou desastroso na cozinha?
Vixe, aí precisaria de um grande livro... rrrsss De desastroso foi colocar açúcar em uma feijoada para 300 pessoas... Foi difícil de salgá-la novamente viu? Mas no final deu tudo certo! De divertido... Acho que foi fazer um jantar empratado para 3.600 pessoas com mais 200 colegas em uma cozinha pegando fogo!!! Adoro o stress de uma cozinha desse jeito!

Foto Divulgação

quarta-feira, 28 de junho de 2017

A vez do Caramelo Macchiato

Uma irresistível mistura cremosa de leite, café, chantilly, caramelo macchiato e raspas de chocolate. Além dessa nova bebida quente (foto acima) criada para o inverno, a KOPENHAGEN lança também a Nhá Benta Caramelo Macchiato (abaixo). A novidade é feita artesanalmente com duas camadas de chocolate, wafer com marshmallow sabor cappuccino e recheio sabor caramelo. 
Preços sugeridos: Bebida Caramelo Macchiato R$16 (150ml); Nhá Benta R$29 (embalagem de 105g com três unidades). Edições limitadas disponíveis nas lojas da marca nos shoppings Paralela, Salvador e Barra, Aeroporto e na Pituba (Edf. Madison Plaza, térreo).

Fotos Divulgação

Especial pra garotada

Férias escolares dos filhos, o que fazer? Uma das opções pode ser o #MomentoOutback com delícias do cardápio infantil oferecidas pelo restaurante. O Kid’s Menu reúne sete pratos exclusivos, entre eles os Mini Burgers (três unidades com queijo e fritas, R$32,50; na foto acima), as carnes grelhadas e as massas, com tempero sem fortes condimentos, adaptado ao paladar infantil. O Macarroon’ Cheese é um penne feito no creme de leite e queijo fundido (R$26,50) e o Kid’s Grilled Chicken (R$28,50) inclui peito de frango grelhado com legumes no vapor (R$30). Crianças com até 12 anos têm grátis refrigerante ou chá gelado.

Fotos Divulgação

segunda-feira, 26 de junho de 2017

Gin além da tônica

A ideia é apresentar opções ao clássico gin tônica. Como fizeram alguns dos melhores bartenders de São Paulo _ Ricardo Basetto, Ademir Silva, Alex Zemczak_ utilizando HENDRICK'S, gin premium destilado na Escócia. A bebida, feita com infusões de pepino e pétalas de rosas, é refrescante e tem suave aroma floral. 
Preço sugerido do gin Hendrick’s: R$322. www.interfood.com.br
Entre as criações inusitadas está a de ALEX ZEMCZAK (drink All In), que você acompanha a receita abaixo:

Ingredientes
50ml de Hendrick´s
50ml de suco de limão siciliano
10ml de xarope de açúcar
4 rodelas de pepino em conserva
8 folhas de manjericão
Fichas de pepino para decorar

Modo de preparo
Macerar todos os ingredientes, colocar Hendrick’s e bater. Fazer dupla coagem e servir no copo gelado.

Foto Divulgação

sexta-feira, 23 de junho de 2017

Terceiro convidado da coluna PALAVRA DE CHEF, esse baiano filho de pai piauiense e mãe de origem italiana tem muita garra e não economiza nas palavras. Quem sabe devido à sua formação em Letras e do tempo que trabalhou como professor nas redes pública e privada de ensino. Fred adora conversar, comer e beber, coisas que faz muito bem no restaurante Casa de Fred, que mantém na própria residência de belo jardim em Pituaçu, ideia compartilhada com o filho e sócio Filipe e que foi incentivada pela filha mais velha Naiara e a esposa Nini. 
No cardápio autoral o sotaque baiano divide espaço com bem servidos pratos da cozinha contemporânea e fusion, com pegada mediterrânea, herança de suas inúmeras viagens. Sem esquecer de mencionar a adega para 500 garrafas. Acompanhe a entrevista exclusiva.

> Como define seu próprio estilo de Chef?
Sou ligado ao fato original, sem abominar as “atrações” técnicas que surgem e desaparecem, que surgem e ficam por algum tempo... e que surgem e são bastante discutíveis. Gosto de servir e fazer aquilo que passou a ser chamado de “comida de verdade”, em razão das muitas técnicas surgidas e transformadoras de produtos, o tal fato original, como carnes variadas da terra e do ar, legumes, hortaliças, pescados, moluscos, crustáceos etc... Gosto de dar o tom. De inventar pratos com argumentos. De oferecer comida gostosa e farta! De ter um bom produto na mão para ser trabalhado! Do ponto de vista comportamental sou centralizador, com muito receio de delegar sem me sentir absolutamente seguro em relação ao outro. Ou seja: será que ele ou ela está atento para tal detalhe, será que posso confiar, será que houve absorção da aprendizagem com responsabilidade? 
Muitas vezes, vi pessoas dizerem que entenderam e vi fazerem bem feito na minha presença. Em outros momentos, vi o contrário acontecer tendo a mesma pessoa como referência. Há casos, e muitos, onde o restaurante sai de cena por conta de delegações irresponsáveis ou precipitadas. Há que se observar a PESSOA em primeira mão, para depois ter olhos para suas qualidades profissionais, seus conhecimentos. Tenho tendência a trabalhar com quem, inicialmente, não sabe nada, mas está francamente disposta a aprender e com os maiores de todos os detalhes: responsabilidade, amadurecimento pessoal e compreensão! Gosto de quem veio de culturas fortes e valoriza essa cultura. Essas pessoas têm capacidade de entender o porquê das coisas. Não basta ter que fazer alguma coisa de uma determinada forma; tem que saber o porquê de estar fazendo assim! Isso, para mim, é o Nirvana... é a certeza do positivo, do certo. Se houver outra forma, normalmente há, e levará, também, ao positivo, ao certo... podemos implementá-la se estiver de acordo com nossos princípios, com nosso sistema de custos, operacionalidade e resultados!

> O que acha desse boom na gastronomia?
Interessante! Chamou para os holofotes pessoas que alimentam outras pessoas, que buscam fornecer o prazer de comer um bom prato, de celebrar a vida e ser um pouco responsável por esses momentos. Há um olhar mais atento para as composições alimentares do ponto de vista nutricional e do ponto de vista da saúde. Como em todo segmento, temos que enfatizar a nossa educação básica e pública para pensarmos em preparar melhores profissionais. E a Cozinha não está fora dessa ótica, na minha opinião. Estamos saindo da Cozinha para a sala da Casa Grande! Como numa sociedade escravagista, que fomos também os últimos a deixar de ser, esse é um momento relativamente novo, infelizmente. Mas chegou! Como se diz: “Antes tarde do que nunca”.
Apesar de termos nas nossas lembranças pessoas das mais variadas fases da nossa história sociocultural e história da própria vida e, na maioria das vezes, pessoas sem nenhuma educação formal em qualquer sentido, que conseguiam fazer a alegria de muitas famílias abastadas ou não, a partir das suas capacidades em cozinhar, em transformar de forma agradavelmente palatável alimentos dos mais diversos sem o reconhecimento explícito dos comensais, que davam parabéns aos anfitriões e, quando muito, diziam: sua empregada é maravilhosa. Empregada maravilhosa sem nome, sem rosto, sem os merecidos parabéns! Muitas dessas pessoas tiveram seus reconhecimentos através da labuta nas ruas, fazendo comidas de raiz para sustentar suas famílias. A comida de rua tem um papel muito forte na nossa realidade de cultura de alimentação fora de casa. Se prestarmos atenção, foram essas pessoas que estiveram em primeiro lugar diante dos holofotes. Esses holofotes, figurativamente, foram todos que tiveram a oportunidade de conhecer uma Salvador mais agregadora, menos violenta e mais confiável nas madrugadas das farras incessantes! A Europa foi muito mais atenta a esses detalhes, ao reconhecimento de quem fazia a diferença e a importância que essa diferença causava. 
Era prática nos séculos XVIII e XIX, até os dias atuais, chamar aqueles que proporcionaram uma bela refeição para aplaudi-los! Vivas à Catarina de Médici!!! Por outro lado, como vejo sempre como coisa séria, esta fase está sendo transformada para ceder lugar aos que, de fato, têm competência para assimilar mercados neste País, dentro dessa diversidade regional e cultural que temos. Isso, sem falar no contexto econômico no qual estamos vivendo. Em alguns casos, acho demasiado extravagante o “endeusamento” de alguns profissionais que fizeram das mídias uma ponte para o sucesso. O sucesso tem que estar no prato! O sucesso, para ser sucesso, tem que ser comido e lembrado. Por aqui, percebo que há muitas lembranças de restaurantes, mas sem nenhuma lembrança do que comeram. Então, temos uma situação onde o cliente parece ser tão midiático quanto o Chef – ou restaurante. Com um detalhe: o cliente vai se cansar. Normalmente, ele sabe o que quer. Devemos ter critérios para não entrarmos na vala da banalidade.

> Qual é o segredo de uma boa cozinha?
Consciência! Consciência para aproveitamentos com maestria; consciência no trato com os diversos insumos; consciência do que sabe ou não fazer bem feito; consciência com os recursos ambientais, consciência no entendimento das pessoas com as quais trabalha; consciência entre o certo e o errado; consciência para endurecer o comportamento e consciência para amolecê-lo!

> E qual é o grande pecado na cozinha?
O menosprezo com quem vai comer sua comida e a falta de planejamento.

> O que faz um bom prato? 
Bons produtos e fornecedores, com a aplicação correta das técnicas escolhidas e conhecimento dos utensílios adequados, além de experimentar, sempre!

> A alta gastronomia na Bahia tem futuro? 
Somos um dos poucos Estados brasileiros com uma forte raiz baseada na comida! Penso que vai depender muito do que seja o conceito de alta gastronomia e a aplicação desse conceito. Uma coisa penso que seja verdade: as espumas e técnicas moleculares podem se tornar somente uma curiosidade.

> O que já lhe aconteceu de mais divertido ou desastroso na cozinha?
Demorar uma eternidade para servir um lombo alto de bacalhau, depois de um pequeno incêndio na cozinha que atrasou tudo, e ainda por cima servir o bacalhau fora do ponto. Felizmente, o cliente entendeu e continua sendo nosso cliente! Isso já faz mais de onze anos!

Foto Divulgação

quarta-feira, 21 de junho de 2017

Bronze em Salvador

Um dos mais premiados e badalados chefs de sua geração, com 18 anos de carreira, o carioca FELIPE BRONZE promete agitar o mês de julho dos baianos. No próximo dia 6, chega por aqui para lançar a segunda edição do "Desafio Gastronômico", promovido pelo SALVADOR SHOPPING. Na disputa, os mais de 30 participantes do setor de alimentação terão que preparar receitas exclusivas utilizando maçã, ingrediente escolhido pelo próprio chef. Segundo ele, “um ingrediente acessível e extremamente versátil, porque é possível preparar receitas doces ou salgadas”.
A votação do público e do júri especializado segue até 31 de julho. Os três pratos mais votados em três categorias _Restaurante com serviço; Café/Chá/Doceria/Sorveteria; e Restaurante express_ também passarão no final pelo crivo do próprio Felipe Bronze, que escolherá o grande vencedor de cada categoria.

Foto Tomás Rangel/Divulgação

Frutas em jejum é melhor

O organismo tem mais facilidade para absorver os nutrientes da fruta se o estômago estiver vazio. Assim, a desintoxicação do corpo será muito maior, já que o organismo estará focado em sugar todos os benefícios do alimento, informa o médico THEO WEBERT, que atua em nutrologia e reequilíbrio corporal. Como gastará mais energia, poderá haver perda de peso e outros benefícios à saúde.
O especialista explica que as frutas _de preferência frescas_ devem de ser consumidas de forma isolada, sem misturar com outros alimentos. “Se você resolve se alimentar antes, seja com o que for, isso pode atrapalhar sua digestão, já que as frutas possuem mais facilidade para serem absorvidas pelo organismo do que outros alimentos, principalmente os preparados e processados”, esclarece. E isso pode causar incômodos estomacais e formação de flatos. “A fruta perde bastante dos seus benefícios quando ela entra em contato com os sucos gástricos estimulados pelos outros alimentos”, alerta.
Vale a pena lembrar as principais propriedades de algumas frutas. Kiwi: fonte de potássio, magnésio, vitamina E, C e fibra; Morango: grande quantidade de antioxidantes; Maçã: possui antioxidantes e flavonóides, que potencializam a vitamina C; Papaia: rico em vitamina C e betacaroteno, que faz bem para a visão; Melão: composto por 92% de água, possui glutationa, que ajuda no sistema urinário, e é fonte de licopeno, antioxidante, vitamina C e potássio.

Foto Divulgação

terça-feira, 20 de junho de 2017

Mix de cerveja e café

As duas grandes paixões do brasileiro foram reunidas no novo rótulo da cervejaria BADEN BADEN, que ganhou o nome de KAFFEE BIER. A novidade une dois tipos de café, Acaiá e Bourbon, que combinam com o leve amargor do lúpulo e o tostado de malte. Segundo Rubens Mattos, gerente de pesquisa e desenvolvimento da Brasil Kirin, a cerveja apresenta espuma bege, cremosa, escura e de corpo leve. 
O pesquisador diz que “o líquido proporciona uma delicada acidez de café gourmet, com um leve tostado que só conseguimos porque fomos buscar o melhor café, vindo diretamente de Carmo de Minas, na região serrana da Mantiqueira”. Já disponível nos principais pontos de venda, o produto harmoniza com tiramisu, sobremesas à base de chocolate, carne de porco defumada e queijos semiduros. Sugestão do fabricante.

Foto Edu Leporo/Divulgação

Linha de caldos caseiros

Foi com a ideia de resgatar o prazer de cozinhar, e ao mesmo tempo levar praticidade e saúde aos alimentos, que os chefs RODRIGO BOSCHI _formado pela renomada escola francesa de gastronomia Le Cordon Bleu_ e KARINA ZOCA (foto abaixo) criaram em 2015 a marca CALDO NATURAL. Opção saudável aos industrializados que têm formato de cubinhos e são cheios de sódio, os caldos estão disponíveis em sachês de 200ml nas opções Carne, Galinha, Peixe e Camarão, preparadas com ossos e carcaças de animais. A opção Legumes é 100% vegana e sem gordura (acima). Veja mais no site www.caldonatural.com.br.
Fotos Divulgação

segunda-feira, 19 de junho de 2017

Botecagem na Soterópolis

A segunda edição do festival gastronômico BOTECAGEM acontece em cinco bares de Salvador (80 botecos em 12 cidades brasileiras), até o dia 1º de julho, com receitas de petiscos tradicionais ou inovadoras. E pra acompanhar, cervejas Serramalte ou Original com 50% de desconto. As melhores receitas serão apresentadas durante o evento de encerramento, no dia 1º de julho, na área externa do Shopping Villa-Lobos, em São Paulo. Os nomes dos selecionados serão anunciados hoje, 19/06, após avaliação de uma comissão de especialistas, chefs e executivos. Os cinco bares participantes na capital baiana são Póstudo, Boteco do França, Santa Maria, Cabral 500 e Confraria do França, todos localizados no Rio Vermelho.

Foto Divulgação

Curiosidades sobre azeite

Foi apenas a partir dos anos 2000 que o cultivo de oliveiras no Brasil começou a ganhar mais destaque. A produção de azeite de oliva extravirgem tem agradado. E apesar de cada vez mais presente na mesa dos brasileiros, o produto ainda carece de esclarecimentos. NÉLIO WEISS, produtor e criador da marca mineira OLIBI (www.olibi.com.br), que produz azeite de oliva extravirgem e azeitonas em conserva, listou oito fatos curiosos. 
1 – Azeite de oliva não melhora com a idade: O grande trunfo do óleo da azeitona é seu frescor. Quanto mais jovem, melhor. O segredo é diminuir o tempo de transporte entre o produtor e o prato do consumidor. Por isso, procure pela data de colheita ou envase mais recente no rótulo e consuma logo. Depois de aberto, é bom consumir em até três meses. Esses cuidados também ajudam a preservar os preciosos polifenóis, famosos pela ação antioxidante que traz benefícios à saúde.
2 – Rótulo ajuda na escolha: Azeite extravirgem de baixa acidez é bom, mas está longe de ser tudo o que deve ser considerado na hora da compra. A data de colheita ou envase mais recente possível garante frescor; embalagem escura impede a entrada de luz; azeite produzido e engarrafado no mesmo país e pelo próprio produtor encurta as distâncias de transporte; azeite de oliva extravirgem escrito no rótulo atesta um óleo feito 100% de azeitonas e com acidez inferior a 10,8%. Opções com menos de 0,5% são ainda melhores. 
3 – Azeitona verde, roxa e preta não são variedades diferentes: Tanto a azeitona verde como a preta podem produzir bons azeites. Não existe um tipo de azeitona verde e outro preto. A cor não tem relação com a variedade do fruto, mas, sim, com a fase de maturação. Todas as azeitonas nascem verdes e vão mudando de tonalidade à medida em que amadurecem: primeiro verde, depois roxa e, por último, preta. Pouco tempo depois de atingirem o tom mais escuro, caem da árvore.
4 – O Brasil já produziu azeite nos tempos de Colônia: Pequenos olivais extraíam um óleo puro e saboroso, até que a corte portuguesa, para cortar a concorrência, decretou que todas as árvores fossem cortadas. Essa história começou a mudar nos anos 1940 e ganhou força no século XXI. A produção ainda é pequena, mas o potencial é gigantesco. O País tem a geografia necessária para competir com os melhores produtores do mundo.
5 – É preciso muita azeitona para pouco azeite: Para produzir um litro de azeite de oliva extravirgem artesanal é necessário “prensar” entre 7 e 10 quilos de olivas. Como uma oliveira de 10 anos costuma produzir em média 20 quilos, cada árvore rende entre 2 e 3 litros por ano. No Brasil, a colheita acontece apenas entre os meses de fevereiro e março.
6 – Gregos são campeões de consumo: A Grécia representa o maior mercado consumidor de azeite de oliva no mundo. Cada grego consome em média 18 litros por ano. Os italianos ficam em segundo lugar no ranking, consumindo cerca de 13 litros por ano por pessoa, seguidos pelos espanhóis e pelos portugueses. Já os brasileiros consomem apenas 400ml por ano.
7 – Oliveiras seguem muito produtivas por cem anos: Depois de plantada, regada e cuidada, uma oliveira entra no ritmo de produção entre o quinto e o décimo ano de idade. A produção de azeitonas começa a declinar apenas a partir dos cem anos, mas a qualidade do azeite é mantida ao longo de todo esse período. Em cidades da Grécia e em algumas regiões do Oriente Médio, por exemplo, é possível encontrar oliveiras com três mil anos de vida.
8 – Procure pelo extravirgem: Se o critério for qualidade, é fundamental que o azeite de oliva seja extravirgem. Em uma comparação simplista, podemos dizer que azeites virgens ou refinados são como refrescos de caixinha que não entregam tudo o que o consumidor espera.
Fotos Divulgação

sexta-feira, 16 de junho de 2017

Esta segunda entrevista exclusiva da coluna PALAVRA DE CHEF, que será publicada toda sexta-feira aqui no blog Comendo & Bebendo Por Aí, é com Tereza Paim. A chef, consagrada até fora do Brasil, gosta de ser chamada de cozinheira. Talvez em reverência às suas raízes culturais tipicamente baianas. Criativa, exigente, inquieta e multiatarefada, defende a gastronomia que respeita as origens enquanto se divide nas cozinhas de seu restaurante Casa de Tereza, no Rio Vermelho, e no Restaurante do Convento, no Pestana Convento do Carmo Hotel, coração do Centro Histórico de Salvador. 
Tereza também lidera o movimento “Viva o Carmo, aqui a cultura é sagrada!”. O objetivo é conseguir dinheiro para o restauro da sacristia (toda em ouro) da Igreja do Carmo, e para a reabertura do museu, que reúne mais de 2 mil peças de arte sacra. Ambos estão fechados há 22 anos.

> Como define seu próprio estilo de Chef? 
Sou uma Chef ocupada em preservar as tradições da Bahia. Sou movida a desafios e por isso estou sempre me reinventando, criando novas formas de falar de comida baiana.

> O que acha desse boom na gastronomia? 
Acho ótimo, precisamos refletir sobre o que comemos e todos no planeta têm direito a comer melhor.

> Qual é o segredo de uma boa cozinha? 
Procedimento, muita ralação, persistência e muito respeito pelos ingredientes.

> E qual é o grande pecado na cozinha? 
Excesso!! Misturar demais acho que confunde.

> O que faz um bom prato? 
Respeitar os tempos de cocção, as harmonizações de temperos, finalizando uma boa estética.

> A alta gastronomia na Bahia tem futuro? 
A Bahia é alta gastronomia pura!! Nossa comida é um luxo, desejada, cantada em prosa e verso pelo mundo afora. Não sou muito adepta dessa segmentação de alta e baixa gastronomia.... Sou adepta de segmentar comida boa e comida ruim!!

> O que já lhe aconteceu de mais divertido ou mais desastroso na cozinha?
Vixe! Fui fazer um evento de dois dias.  Um dia era Bobó de Camarão e no outro tinha uma Carne de sol com purê de banana da terra. E aí a comida foi toda processada e levada para o local do evento e o pessoal se perdeu na hora de esquentar o bobó. Misturaram com o bobó o purê de banana. Então o bobó tinha gosto de banana. Daí, um dia era comida mineira e no outro baiana, né? Aí virou o bobó quietinho, que era o bobó mineirinho.

Foto Solange Rossini/Divulgação

sexta-feira, 9 de junho de 2017

Acompanhe toda sexta-feira aqui no blog Comendo&Bebendo Por Aí: entrevista exclusiva com um chef de cozinha atuante em Salvador. A ideia é esboçar um retrato desse setor que tem crescido muito nos últimos anos e que promete ainda bastante gás para as próximas gerações. A coluna PALAVRA DE CHEF abre com Gabriel Lobo, e na próxima semana teremos a experiente Tereza Paim. 
Gabriel é formado em gastronomia pela Estácio Bahia, trabalhou na Espanha e na volta foi sub-chef de Edinho Engel no Amado. Também estagiou com grandes nomes da área, a exemplo de Alex Atala e Claude Troisgros, até abrir recentemente na capital baiana o seu próprio restaurante Sagaz, no Rio Vermelho. 

> Como define seu próprio estilo de Chef?
Sou um cozinheiro com espírito de liderança. Tenho uma forte ligação com o fogo, principalmente com a brasa. Meus sabores, técnicas, temperos e, principalmente, jeito de comer e cozinhar sempre remetem às minhas origens e experiências pelo mundo. Espanha e Bahia estão diretamente ligados na minha essência. Eu chamo de cozinha "Espanobaiana".

> O que acha desse boom na gastronomia?
Por um lado, muito positivo. Por outro, prejudicial a muitas pessoas. Vendem a ilusão e falsa impressão de glamour e uma vida de viagens pelo mundo e de altos faturamentos. Mas, a realidade é muito diferente do que transmitem pela mídia! Principalmente, se você for chef e proprietário de seu negócio! Muitos poucos conseguem ter um equilíbrio e manter viva a chama da cozinha. Outros vivem o pesadelo de uma montanha de boletos e despesas que não são quitadas em dia. Sem falar na má gestão de pessoas, recursos, imagem. Não é só cozinhar, mas saber ser gestor e enfrentar os problemas de frente e com sabedoria!

> Qual é o segredo de uma boa cozinha?
A cozinha precisa ter alma e identidade. No começo de minha vida profissional, fiquei muito preocupado com essa questão de me encontrar na cozinha, qual estilo seguir, que comida fazer... O mundo da cozinha é muito amplo e é impossível você saber tudo. Aos poucos, fui vendo que, ao conhecer um pouco de cada coisa, a cada técnica nova que aprendia, aplicava na minha comida, nos meus ingredientes e, aí, ia descobrindo que não é a receita que importa, mas como você prepara os alimentos. Um ensopado é um ensopado em qualquer lugar do mundo, assim como uma carne assada. Fui vendo que o que importa para uma cozinha de excelência, além de ingredientes de excelência, é dominar com excelência a execução das técnicas de preparo, respeitando sempre o sabor do alimento. Seguir o princípio de que o melhor tempero de carne é sal, brasa e alguém que saiba dominar os dois. 

> E qual é o grande pecado na cozinha?
Não saber lidar com o fogo e com o sal. Comida mal executada e sem sal é o pior pecado de um cozinheiro.

> O que faz um bom prato?
Ingredientes de excelência e perfeição na execução do preparo.

> A alta gastronomia na Bahia tem futuro?
A alta gastronomia hoje se define em comer bem e com sabor, sempre respeitando, não só o alimento, mas toda cadeia que gira em torno do mesmo. A Bahia tem sabor, tem bons ingredientes, só falta respeitar mais essa cadeia que gira em torno do alimento! Os agricultores, os produtores e criadores de animais não têm o respeito dos consumidores da Bahia. Muito poucos valorizam isso e poucos procuram saber de onde vem aquele alimento ou se ele está ajudando ou mantendo os produtores e criadores. Valorizar o que vem da nossa terra é importante, não é só respeitar o alimento, mas respeitar quem o produz. No dia que nossas origens e nosso povo tiverem o reconhecimento e o desenvolvimento que merecem, a alta gastronomia chegará na Bahia. O resto é marketing!

Foto Paula Almeida/Divulgação

quarta-feira, 7 de junho de 2017

Chandon com amor

Os apaixonados têm mais um motivo pra comemorar. A partir desta sexta-feira e até segunda, 12, quando se comemora o Dia dos Namorados, eles vão poder desfrutar de uma promoção amorosa no restaurante DAS, na Bahia Marina. Durante o almoço ou jantar, ao pedirem uma garrafa de CHANDON ROSÉ eles serão presenteados com uma caixinha de som (abaixo): na mesma cor da bebida, à prova d’água e com autonomia de funcionamento sem fio por mais de uma hora, por meio da tecnologia bluetooth.
Chandon Rosé é um espumante brut apropriado para ser servido com pratos refinados e durante toda a refeição. O dono do restaurante, Leonardo Santos, sugere sua harmonização com os pratos à base de frutos do mar disponíveis no cardápio. Entre eles, ceviches, lagostas, risotos e peixes mais elaborados. Reservas pelo telefone 3011-2410. +info no site www.dasrestaurante.com.br.
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Nove sabores novos

Paçoquinha (foto acima) e avelã (abaixo), são alguns dos tentadores nove recheios lançados pela PERINI. Os outros novos sabores de tortas doces são red velvet, sequilhos, brownie, tapioca, doce de leite, cappuccino e ameixa. “Fizemos pesquisas de mercado, tivemos consultoria de especialistas e, o mais importante, ouvimos os desejos dos nossos clientes”, conta o gerente de produção Albert Vernedas. E acrescenta: “Os ingredientes foram especialmente selecionados para cada versão, o que deixa o resultado final ainda mais surpreendente”. Para dar água na boca, vale a pena saber que a torta de avelã, por exemplo, é feita com tradicional bolo de chocolate, recheio de brigadeiro de avelã e cobertura de ganache de chocolate.
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terça-feira, 6 de junho de 2017

Em prol dos elefantes

O famoso licor sul-africano AMARULA está de cara nova. O sabor é o mesmo, mas a garrafa mudou e foi batizada de Jabulani. E o que é melhor, representa o compromisso na preservação desses “gigantes gentis” que estampam o rótulo, tanto que no Brasil a marca passa a apoiar o Santuário dos Elefantes, na Chapada dos Guimarães (MT). 
A nova garrafa ganhou o nome de um elefantinho sul-africano que se perdeu e foi abandonado quando era bebê, resgatado e adotado por uma nova manada. O design apresenta novas curvas e as presas do elefante estão gravadas diretamente no vidro. 
“Desde 2002, o projeto Amarula Trust auxilia os ambientalistas a estudarem o comportamento destes animais e a usarem os conhecimentos adquiridos em ações para protegê-los na África do Sul”, explica Dino D'Araujo, gerente global da Distell, que comercializa a bebida lançada em 1989. Amarula é feito a partir do fruto da árvore Maruleira, que cresce livre e sem cultivo, nas planícies da África subequatorial. Estes frutos, produzidos apenas uma vez por ano, amadurecem sob o sol de verão da África e são colhidos à mão pelas comunidades locais.

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sábado, 3 de junho de 2017

A vez do tiramissu

Tiramisù _a deliciosa sobremesa-ícone italiana feita à base de biscoitos champanhe, queijo mascarpone, cacau e café_ está com tudo! Ela surpreende no sabor de um novo sorvete (foto acima) e também na composição de um perfume para homens (abaixo) recém-lançado por uma importante grife italiana de moda masculina. 
Combinando base cremosa de mascarpone com cacau e café, o sorvete TIRAMISSU da FREDDO está disponível em todas as lojas da marca no Brasil (por aqui, localizada no Salvador Shopping). A rede argentina de sorvetes 100% artesanais já conta com mais quatro sabores inspirados em sobremesas tradicionais: banana split, que contém doce de leite natural e chocolate; mousse de maracujá; zabaione italiano, com nozes e passas ao rum; e tramontana, similar a um pavê, preparado com creme, doce de leite natural e biscoitos banhados no chocolate.
Já a fragrância oriental amadeirada UOMO, de SALVATORE FERRAGAMO, além do aroma de tiramissu contém flor de laranjeira e outros ingredientes inesperados na composição, como pimenta preta, cardamomo e bergamota. Madeira de caxemira e sândalo finalizam a fragrância, disponível nas perfumarias com preço sugerido de R$259 (30ml).

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quinta-feira, 1 de junho de 2017

Sagaz na Restaurant Week

A 10ª edição da Restaurant Week segue até o próximo dia 9 de junho. O SAGAZ TAPAS E PINTXOS, no Rio Vermelho, participa apenas para jantar, com opções de entrada, prato principal e sobremesa a R$54,90 (menu completo). 
Como entradas, o chef Gabriel Lobo sugere Malassado com salada (foto de abertura) ou Rolinho crocante de pato com chutney de manga. Como prato principal, as opções são Cubos de filé com cogumelos em molho da casa e batatas chips ou Arroz cremoso de camarão (acima), para quem quiser escolher entre carne e fruto do mar. 
Para encerrar a refeição com chave de ouro, a doce batalha fica entre o Brownie de chocolate e a Minitorta de frutas com base de biscoito e creme inglês (foto acima). 

Fotos Divulgação