“É preciso respeitar os sabores e a qualidade dos ingredientes: o exagero não é admissível. Nem todos os sabores podem ser misturados”. Este era o princípio gastronômico da escritora americana, nascida em família alemã, que viveu a maior parte da vida na França. Seu nome, junto com o de Simone de Beauvoir, é referência no ativismo feminista nos anos 1970.
Autora de obras como Guerras que já Vivi e Tenros Botões, Gertrude Stein era casada com Alice B. Toklas, definidas como “dois cérebros e um só estômago”. A “esposa” cozinhava muito bem e até escreveu um livro de culinária, no estilo de memórias. Já Stein, corpulenta e com traços físicos masculinos, escreveu: “Amo comer, livros e comida”. O alimento funciona como um elo do relacionamento das duas mulheres, desde o momento em que se conhecem em Paris, em 1907.
O casal recebia assiduamente, e seus jantares de sábado se tornaram famosos na Cidade Luz. Entre os convidados estava Pablo Picasso, um dos mais difíceis de agradar pois vivia sempre de dieta. Alice e a cozinheira Mélène preparam uma receita especial batizada em homenagem ao pintor espanhol, que adorou: Robalo Picasso (veja receita abaixo). Stein & Toklas foram também muito convidadas por gente rica e sofisticada. Ficavam encantadas com o menu dos jantares _Gelatina de Fois Gras, Salmão ao Molho Holandês, Faisão com Trufas_, com a decoração das mesas, os vinhos raros, o serviço impecável. Como grandes gourmets, para elas a comida era não somente um prazer, mas também um modo de se relacionar e conhecer o mundo.
Robalo Picasso
Ingredientes para 4 pessoas
1 robalo de 1,2kg limpo e descamado
1 xícara (chá) de vinho branco seco
2 folhas de louro
1 ramo de tomilho
1 cebola cortada com 1 cravo
1 cenoura
1 alho-poró
1 raminho de ervas aromáticas
Para completar
5 ovos
3 colherinhas de tomate concentrado
2 trufas negras fatiadas em lâminas finas
1 maço de ervas mistas (salsinha, manjericão, estragão, menta)
Sal e pimenta em grão
Para a maionese
Ovo + óleo + limão
Modo de preparo
Em um caldeirão de peixe, prepare um court-bouillon _caldo com água, vinho branco, grãos de pimenta, sal, louro, tomilho, a cebola com o cravo, cenoura, alho-poró e as ervas aromáticas. Ferva por cerca de 30 minutos. Junte o peixe e cozinhe em fogo baixo por cerca de 15 minutos.
Tire a panela do fogo e deixe o peixe esfriando em seu caldo. Escorra-o e disponha-o em um prato. Antes de servir, cubra-o com a maionese, deixando um pouco dela à parte. Depois, misture a maionese restante com o concentrado de tomate e decore o peixe. Termine de enfeitar com ovos cozidos passados na peneira, clara e gema separadas, as trufas laminadas e as ervas aromáticas picadas muito fino.
(Fonte: A Cozinha das Escritoras, de Stefania Aphel Barzini, Ed. Saraiva)
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