Blog Comendo & Bebendo

Acompanhe toda sexta-feira aqui no blog Comendo&Bebendo Por Aí: entrevista exclusiva com um chef de cozinha atuante em Salvador. A ideia é esboçar um retrato desse setor que tem crescido muito nos últimos anos e que promete ainda bastante gás para as próximas gerações. A coluna PALAVRA DE CHEF abre com Gabriel Lobo, e na próxima semana teremos a experiente Tereza Paim. 

Gabriel é formado em gastronomia pela Estácio Bahia, trabalhou na Espanha e na volta foi sub-chef de Edinho Engel no Amado. Também estagiou com grandes nomes da área, a exemplo de Alex Atala e Claude Troisgros, até abrir recentemente na capital baiana o seu próprio restaurante Sagaz, no Rio Vermelho. 

> Como define seu próprio estilo de Chef?

Sou um cozinheiro com espírito de liderança. Tenho uma forte ligação com o fogo, principalmente com a brasa. Meus sabores, técnicas, temperos e, principalmente, jeito de comer e cozinhar sempre remetem às minhas origens e experiências pelo mundo. Espanha e Bahia estão diretamente ligados na minha essência. Eu chamo de cozinha "Espanobaiana".

> O que acha desse boom na gastronomia?

Por um lado, muito positivo. Por outro, prejudicial a muitas pessoas. Vendem a ilusão e falsa impressão de glamour e uma vida de viagens pelo mundo e de altos faturamentos. Mas, a realidade é muito diferente do que transmitem pela mídia! Principalmente, se você for chef e proprietário de seu negócio! Muitos poucos conseguem ter um equilíbrio e manter viva a chama da cozinha. Outros vivem o pesadelo de uma montanha de boletos e despesas que não são quitadas em dia. Sem falar na má gestão de pessoas, recursos, imagem. Não é só cozinhar, mas saber ser gestor e enfrentar os problemas de frente e com sabedoria!

> Qual é o segredo de uma boa cozinha?

A cozinha precisa ter alma e identidade. No começo de minha vida profissional, fiquei muito preocupado com essa questão de me encontrar na cozinha, qual estilo seguir, que comida fazer... O mundo da cozinha é muito amplo e é impossível você saber tudo. Aos poucos, fui vendo que, ao conhecer um pouco de cada coisa, a cada técnica nova que aprendia, aplicava na minha comida, nos meus ingredientes e, aí, ia descobrindo que não é a receita que importa, mas como você prepara os alimentos. Um ensopado é um ensopado em qualquer lugar do mundo, assim como uma carne assada. Fui vendo que o que importa para uma cozinha de excelência, além de ingredientes de excelência, é dominar com excelência a execução das técnicas de preparo, respeitando sempre o sabor do alimento. Seguir o princípio de que o melhor tempero de carne é sal, brasa e alguém que saiba dominar os dois. 

> E qual é o grande pecado na cozinha?

Não saber lidar com o fogo e com o sal. Comida mal executada e sem sal é o pior pecado de um cozinheiro.

> O que faz um bom prato?

Ingredientes de excelência e perfeição na execução do preparo.

> A alta gastronomia na Bahia tem futuro?

A alta gastronomia hoje se define em comer bem e com sabor, sempre respeitando, não só o alimento, mas toda cadeia que gira em torno do mesmo. A Bahia tem sabor, tem bons ingredientes, só falta respeitar mais essa cadeia que gira em torno do alimento! Os agricultores, os produtores e criadores de animais não têm o respeito dos consumidores da Bahia. Muito poucos valorizam isso e poucos procuram saber de onde vem aquele alimento ou se ele está ajudando ou mantendo os produtores e criadores. Valorizar o que vem da nossa terra é importante, não é só respeitar o alimento, mas respeitar quem o produz. No dia que nossas origens e nosso povo tiverem o reconhecimento e o desenvolvimento que merecem, a alta gastronomia chegará na Bahia. O resto é marketing!

Foto Paula Almeida/Divulgação